Królowa Bona przywiozła do Polski włoszczyznę, ale to Habsburgowie wprowadzili w Żywcu prawdziwie europejskie standardy kulinarne. Dzięki odnalezionym zeszytom dworskiego kucharza, Edwarda Durlaka, możemy dziś zajrzeć przez dziurkę od klucza do zamkowej kuchni z lat 1925–1927 i sprawdzić, co lądowało na srebrnych półmiskach arystokracji.

Historyczny stół Habsburgów to nie tylko miejsce posiłków, to symbol władzy, dyplomacji i codziennych rytuałów. Analiza starych notatników kucharza obala wiele mitów na temat dworskiego menu i rzuca nowe światło na kulinarne zwyczaje ówczesnych elit.

Menu zatwierdzane przez Arcyksięcia

Codzienne życie kulinarne w pałacu było precyzyjnie zaplanowane. Menu ustalano z jednodniowym wyprzedzeniem. Gotowe propozycje kucharz zapisywał w zeszycie, a ostateczną decyzję podejmował sam Arcyksiążę Karol Olbracht (ojciec Marii Krystyny). Po zatwierdzeniu, jadłospis był drukowany na eleganckich kartach, aby goście wiedzieli, jakich rarytasów mogą się spodziewać.

Co ciekawe, notatki kucharza zdradzają, że w kuchni przygotowywano posiłki na trzy różne stoły: dla dorosłych właścicieli, dla dzieci oraz dla służby. Każdy z nich rządził się swoimi prawami – podczas gdy arystokracja zajadała się truflami, służba częściej otrzymywała tradycyjne, sycące dania polskie.

Śniadanie po angielsku, obiad po francusku

Księżna Maria Krystyna wspominała, że w pałacu dominowały „śniadania angielskie” – jajka w każdej postaci, tosty i szynka. Zapiski kucharza Durlaka sugerują jednak, że nazewnictwo posiłków mogło być mylące. Posiłek nazywany „śniadaniem” często składał się z zupy (najczęściej rosołu), gorącej potrawy z ryb lub mięsa oraz deseru, co dzisiaj przypominałoby raczej pożywny lunch.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że przed 1933 rokiem w Żywcu dominowała kuchnia austriacko-włoska, notatki dowodzą ogromnej fascynacji Francją. Na stołach królowały:

• Zupy: buliony, consommé, zupa Royal czy Windsor.
• Dania główne: befsztyki Chateaubriand, ragout, sarnina oraz indyki nadziewane kasztanami.
• Desery: suflety, bezy, pudingi owocowe i lody waniliowe.

Prawdziwym rarytasem były świeże ryby – pstrągi i forele z własnych hodowli oraz raki. Co ciekawe, w menu pojawiały się składniki, które dziś uznalibyśmy za nowoczesne, jak tapioka czy mąka z chleba świętojańskiego.

Sarna w galarecie na ślubnym stole

Jednym z najciekawszych zachowanych dokumentów jest karta menu ze ślubnego obiadu Alicji i Karola Olbrachta z 8 listopada 1920 roku. Goście weselni raczyli się m.in. Rosołem Windsor, ciastem parzonym z puree z kurcząt, kwiczołami w galarecie oraz pieczoną sarną. Na deser podano egzotycznie brzmiącą „bombę z kluseczek z pianki” oraz lody porzeczkowe.

Etykieta ważniejsza niż głód

Dworski stół to nie tylko jedzenie, to teatr gestów. Zgodnie z literaturą z epoki, obrus musiał być „śnieżnej białości”, rozesłany bez żadnej fałdy. Służba musiała wykazać się niezwykłą zręcznością – potrawy podawano zawsze z lewej strony, a brudne talerze odbierano z prawej. Po obiedzie goście przechodzili do salonu, gdzie pani domu osobiście zajmowała się serwowaniem czarnej kawy z likierem.

Dziś te stare zeszyty są czymś więcej niż spisem potraw. To fascynujący zapis kultury, w której każdy posiłek był celebracją, a dbałość o detale – od okruszków zmiatanych specjalną szczoteczką po precyzyjnie dobrane sosy – świadczyła o randze żywieckiego dworu na kulinarnej mapie Europy.