W trakcie pobytu arcyksiążęcej rodziny w Żywcu przez pałacową kuchnię przewinęło się kilku kucharzy oraz jeszcze większa ilość pracowników, którzy przede wszystkim pochodzili z samego miasta i okolic. Dzięki unikalnym zbiorom Pana Ireneusza Seneckiego, znanego kolekcjonera pamiątek rodziny Habsburgów wiemy, że jednym z kucharzy w żywiecki pałacu był Edward Durlak. W kolekcji Pana Seneckiego znalazły się zeszyty kucharskie z lat 1925, 1926 i 1927. Zeszyty są zachowane w bardzo dobrym stanie, kucharz codziennie robił notatki dotyczące menu.

Partnerem artykułu jest B:FIT – dietetyczny catering z Żywca

Edward Durlak gotował dla Habsburgów pięć lat. Były to czasy, kiedy oficjalnym gospodarzem był stary arcyksiążę Karol Stefan, ale z uwagi na zły stan zdrowia admirała praktyczną władzę sprawował jego najstarszy syn, a zarazem ostatni właściciel – Karol Olbracht. Role gospodyni przejęła za Marię Teresę jej synowa księżna Alicja, która – jak wynika z zachowanych zeszytów- bardzo dbała o menu swojej rodziny. Właśnie w zeszytach znajdują się poprawki jadłospisu wykonane ręką Alicji. Kucharz Durlak pracował w pałacu do 1928 roku. Praca, jak wspomina kucharz, był ciężka. Od rana do nocy stał w kuchni, gotował, nadzorował wydawanie posiłków o różnych porach. Czasami także w środku nocy gotował dla arcyksiążąt, którzy właśnie wrócili z polowania.

A więc jaka była kuchnia żywieckich Habsburgów? Czy bardzo wykwintna? Wcale nie! Przeglądając notatki natrafimy na przysmaki bardzo pospolite, które z pewnością podawane były w żywieckich, miejskich domach. Z notatek wynika, że kucharz nadzorował trzy jadłospisy – dla Jaśniepaństwa, ich dzieci i służby.

Na arcyksiążęcym stole często pojawiała się dziczyzna, podobno ulubionym daniem arcyksięcia Karola Olbrachta był smażony pstrąg w zalewie jarzynowo-octowej. Przeglądając uważnie zapiski kucharza można stwierdzić, że najczęściej podawaną zupą był rosół. Dodatkiem do zupy były: bułeczka, grysik, łazanki, makaron, lane ciasto, ryż, kluski francuskie lub wątrobiane, groszek ptysiowy. Na arcyksiążęcych talerzach pojawiały się także takie zupy jak: kalafiorowa, grzybowa, krupnik, jarzynowa, zupa z mózgu, pomidorowa soczewicowa, rakowa, porowa , kapuśniak, neapolitańska oraz barszcz. Także i drugie danie było bardzo urozmaicone: kotlety cielęce, bigos z kartofelkami, kurczęta, gęsina, kaczki, wieprzowina oraz wspomniane pstrągi i dziczyzna. Mięsom zawsze towarzyszyły warzywa: marchewka, buraki, groszek, kalafior lub szpinak. Do każdego obiadu podawany był deser: ptysie ze śmietaną, budyń, kompot i bardzo często poziomki serwowane w różnej formie, np. świeżych owoców, lodów, czy dodatku do ciastek.

Autor: Dorota Firlej
Zdjęcie pochodzi ze zbiorów Muzeum Miejskiego w Żywcu. Zeszyty ze zbiorów Ireneusza Seneckiego.