Żywiecczyzna: kuchnia naszych przodków

Żywiecczyzna: kuchnia naszych przodków

Kultura regionu to nie tylko zabytki, dzieła sztuki, muzyka, gwara ale także kuchnia regionalna. Obecnie coraz chętniej sięgamy do dawnych receptur i chętnie przygotowujemy potrawy w oparciu o stare przepisy i receptury ich przyrządzania. Jakie potrawy znajdowały się na stołach mieszkańców Żywiecczyzny i jakie dania są typowe dla powiatu żywieckiego?

Tradycyjna kuchnia Żywiecczyzny

Tradycyjna kuchnia mieszkańców Beskidów oparta jest na prostych składnikach. Nic w tym dziwnego, gdyż brak urodzajnej ziemi i trudny klimat nigdy nie rozpieszczały mieszkańców m.in. Żywiecczyzny. Dania naszej kuchni są jednak nie tylko proste, ale także bardzo smaczne. Prostota składników wcale nie oznacza, że łatwo przyrządzić smaczne danie regionalne. Dla turysty odwiedzającego dany region, potrawy regionalne mają być wymowne i świadczące o tożsamości mieszkańców danej części Polski. Potrawy kuchni regionalnej to znaczący element, kojarzący się z danym miastem/regionem. Nie inaczej jest z Żywiecczyzną. Turysta odwiedzając nasze tereny chce spróbować słynnej kwaśnicy na świńskim ryju, zupy z kwacków, pierogów z kapustą i hubami, bacanek, wyjątkowych pierników żywieckich oraz nalewek, warzonki czy miodówki. Poza wspomnianymi specjałami, z Żywcem kojarzą się wspaniałe wędliny i pieczywo.

Mleko i ziemniaki

Mieszkańcy Żywiecczyzny zajmowali się głownie wypasem zwierząt - kóz, owiec i krów. Dlatego też w ich diecie często spotykane były produkty z mleka. Niezbyt urodzajna ziemia dawała plony, które zwykle nie wystarczały na długie i mroźne zimy. Zapasy robiono ze składników, które mogły być długo magazynowane - groch, fasola, ziemniaki, cebula, brukiew, rzepę, len, zboże, kasza, kiszonki oraz przetwory mleczne. Najpopularniejszymi warzywami były marchew i pietruszka oraz buraki. Podstawą pożywienia były chleb, wypiekany z grubej mąki pełnoziarnistej, przeważnie z żyta i owsa oraz ziemniaki, jedzone w całości lub w formie klusek lub placków. Bardzo rzadko, właściwie przy okazji większych świąt, pojawiała się mąka pszenna oraz peklowane w beczce mięso. W największych ilościach spożywano baraninę, co wynikało z tego, że przed zimą albo sprzedawano barany albo zabijano je, a zostawiano tylko kotne owce i młode jagnięcia. Obowiązkowymi składnikami skromnego jadłospisu górali żywieckich były owoce, owoce leśne, grzyby i orzechy.

Żywieccy rzeźnicy

Na Żywiecczyźnie mięso od zawsze było źródłem zamożności mieszczaństwa. Cech rzeźniczy w Żywcu z dekretu Krzysztofa hrabiego Komorowskiego powstał w 1607 roku i otrzymał wówczas przywilej wolnego handlu mięsem w soboty. Na żywieckim rynku stały „jatki”. W środę, czyli w dzień targowy, w celach handlowych zjeżdżała się do Żywca okoliczna ludność oraz znamienite rody rzeźników i restauratorów – Studenccy, Staszkiewiczowie, Mikuszewscy, Wrężlewiczowie, Żurkowie. Lata 30. XX wieku to w Żywcu szczytowy okres rozwoju tego rzemiosła. Producentów mięsa było wówczas w naszym mieście pięćdziesięciu. Rangę tego zawodu potwierdzała kolejność sztandarów cechowych podczas wprowadzania się rzemieślniczej braci do nowego Domu Rzemiosła w rynku w roku 1935 – na czele byli rzeźnicy, za nimi piekarze, krawcy, szewcy, kowale i pozostali.

Czytaj również: Żywieckie legendy. Część I

Kiełbasa Żywiecka

Wśród najsłynniejszych właścicieli zakładów mięsnych wymienić należy Walentego Wrężlewicza, którego wyroby były słynne nie tylko na terenie dzisiejszej Polski, ale także w Wiedniu, Paryżu, Berlinie. Wtedy właśnie renomę zdobyła kiełbasa żywiecka. Różnorodność produkowanych wędlin była ogromna – produkowano wędliny w zapachach lasu, bejcowanych w zaprawie korzenno-octowej. Lokalną specjalnością była tzw. roratka – kiełbasa z surowego mięsa do smażenia, w czas Adwentu masarze obdarowywali nią swoich stałych klientów. W latach 30-tych XX wieku w Żywcu powstała rzeźnia miejska – spółka, w której mieszczanie mieli swoje udziały. Tradycję tę przerwała II wojna światowa, po wojnie rzemiosło upadło i zastąpione zostało przez scentralizowaną gospodarkę socjalistyczną. Współczesne wyroby niestety nie dorównują jakością i smakiem wyrobom tradycyjnym.

Żywieccy piekarze

Chleb to od wieków podstawowy element diety człowieka. Przed II wojną światową w Żywcu, liczącym około 6 tysięcy mieszkańców, chleb wypiekało około 25 zakładów. Zatem 250 ludzi przypadało na jednego piekarza. Jak łatwo się domyślić – chleb w Żywcu musiał być dobry, ponieważ każdy mieszkaniec znał swojego piekarza. Chleb w polskiej tradycji to symbol pożywienia, dostatku, pomyślności, podobnie było w Żywcu. Proces przygotowania pieczywa był tajemniczy, obwarowany licznymi przepisami, zawierał nawet coś w rodzaju zaklęć magicznych. W Polsce przez długi czas chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej. Gdy brakowało zboża (zwłaszcza przed nowymi zbiorami) dodawano młode igliwie sosnowe, żołędzie, rozmaite gatunki traw, korzenie roślin lub korę dębu.
Wypiek chleba na zakwasie stanowił duży postęp technologiczny w II połowie XIX wieku. Ważnym elementem było naczynie tzw. dzieża, w którym wyrabiano ciasto. W procesie technologicznym wykonywano mnóstwo czynności – wśród nich były, wspomniane już, znaki i zaklęcia o charakterze magicznym, które miały zapewnić udany wypiek. Nie pozwalano sobie na marnotrawstwo. Chleb pieczono raz na tydzień, zaczynano w piątek od przygotowania w dzieży ręcznie wyrabianego ciasta, natomiast w sobotę wyrośnięte ciasto formowano w kilkukilogramowe bochny i wypiekano – w Żywcu na liściach chrzanu lub łopianu posypane kminem lub makiem. Dobrze upieczony chleb był powodem dumy dla gospodyni, uczyniwszy na nim znak krzyża, dzielono go.
Współcześnie mechanizacja produkcji przyniosła tani i szybki proces wypieku, co też niestety „odbiło się” na jego jakości. Mimo tego, że istnieją niewielkie piekarnie zapewniające przygotowanie chleba według tradycyjnych receptur (żytni zakwas, bez konserwantów), to wyrób ten nie jest porównywalny z chlebem wyrabianym w dzieży. Istotnym elementem, wpływającym na smak pieczywa, jest piec. Według znawców najlepszy smak chleba zapewniają piece parowe budowane do pierwszej połowy XX wieku. W piecach parowych na wygląd/kształt i smak chleba wpływ ma skroplona woda, podłoże pieca i jego moc.

Żywieckie pierniki

Z tradycją Żywca związane są również pierniki. Historia piernika sięga średniowiecza, kiedy to wypiekano je jako placki podobne do chlebów, obficie przyprawione imbirem i miodem, co też wpływało na ich cenę – były dostępne jedynie dla bogatych ludzi. Nazwa piernik wywodzi się z ze staropolskiego określenia „pierny”, co znaczy pieprzny, gdyż pieprz jest jedną z przypraw używanych do wypieku. Półkruche ciasto piernikowe, pachnące korzennymi przyprawami i smakujące miodem, jest bardzo trwałe i może być przechowywane miesiącami, co więcej – piernik z czasem zyskuje na smaku. 

Dania

Bardzo często mieszkańcy Żywiecczyzny jedli prażuchy, czyli podprażoną mąkę, kaszę mannę lub mieszankę obu, zalaną wodą do wchłonięcia i okraszoną skwarkami lub tłuszczem. Jeśli chodzi o zupy, to często wspominaną przez starszych mieszkańców naszych terenów jest tzw. "wodzionka" - zupa z niewielką ilością tłuszczu, "miętówka", gotowana na bazie mięty, oraz śmietany, zupa z pokrzywy,"galas" - zupa ze śliwek oraz zupa z uprawianych dawniej w bardzo dużych ilościach "kwocków", czyli brukwi. W dużych ilościach spożywano ziemniaki w towarzystwie mleka - zsiadłego lub słodkiego, bądź śmietany. Dziś już nieco zapomnianą potrawą są ziemniaki, które ścierano, zalewano gorącym mlekiem, a następnie na brytfannie zapiekano z owocami (najczęściej jabłkami) lub skwarkami.
Mięso jedzono zdecydowanie rzadziej. W czasie świniobicia pierwszą krew po zabiciu świni przesmażano na słoninie i spożywano z chlebem. Następnie gotowano podgardle i mięso, które dodawano do gotowanej kwaśnicy. By mięso wytrzymało jak najdłużej w całości je zasalano i wkładano do drewnianej beczki, a kości wędzono. Często przyrządzano również kiszki. Wytwarzano je w kilku wariantach: wypełniano kaszą lub surowymi tartymi ziemniakami lub do ugotowanej wcześniej kaszy dodawano ugotowane pokrojone w kostkę mięso, dobrze rozmąconą krew, drobno posiekaną cebulę i przyprawy. Starannie wymieszaną masą wypełniano następnie jelita. W czasie świniobicia przygotowywano również golonko, które w pierwszej kolejności peklowano, a następnie obsmażano na smalcu dodając cebulę i czosnek. Później w garnku duszono mięso i dodawano jarzyny. Gotową potrawę podawano z kapustą i grochem.

Źródło informacji i zdjęcia: Materiały Muzeum Miejskiego w Żywcu


Drukuj   E-mail