Historia żywieckich pierników

Warszawski trzewiczek, toruński pierniczek i krakowska dzieweczka - to trzy specjalności miast, które zwykło się wymieniać w dawnej Polsce. Spośród tych trzech, współcześnie największą sławą cieszy się piernik toruński. Tymczasem, zgłębiając historię dowiadujemy się, że przed wiekami w Polsce ośrodków piernikarskich było znacznie więcej, a jednym z nich był Żywiec.

Nie tylko Toruń 

W Małopolsce ośrodków piernikarskich było sporo. Halina Wójcik w opracowaniu "Pierniki odpustowe w Południowej Polsce", opublikowanym w Polskiej Sztuce Ludowej w roku 1966 wymienia następujące ośrodki: Kraków, Kęty, Tarnów, Stary Sącz, Wadowice, Zakliczyn, Żywiec, Jarosław i Rzeszów. 
Historyczny piernik z tych miast był wyrobem bogato zdobionym urozmaiconym ornamentem snycerskim.

Pierniki z Rudzy

Jak wynika z badań historycznych i etnograficznych, ośrodek piernikarski w Żywcu ma swoje korzenie przynajmniej w połowie XIX wieku. W zbiorach Muzeum Miejskiego w Żywcu znajdziemy drewniane formy z bogatym snycerskim zdobieniem. Pochodzą one z najstarszej dzielnicy Żywca - Rudzy i pozwalają przypuszczać, że rzemiosło to było znane w naszym mieście znacznie wcześniej. Dokładne ustalenie datowania tych przedmiotów jest jednak trudne, gdyż żywieckie Muzeum nie dysponuje dokumentacją pozwalającą na ustalenie tego faktu.

Najsłynniejsze żywieckie warsztaty

Warsztat Karola Białka należał do najsławniejszych w mieście nad Sołą i Koszarawą jeszcze przed I wojną światową. Właśnie w tej manufakturze naukę pobierał Jan Bielewicz. Warsztat Bielewicza, obok warsztatów Leopolda Pstruszyńskiego, rodziny Gabryelów, Wróblów, Wrublów oraz Kotserów, należał do najsłynniejszych w dwudziestoleciu międzywojennym. Firmy te produkowały pierniki dla Żywca i okolicznych wsi, ale także wysyłano je m.in. na Śląsk.
Żywiecki piernikarz rozpoczynał swą karierę najczęściej w przodującym warsztacie Karola Białka. Następnie edukację pogłębiał w krakowskich firmach piernikarskich Rothego oraz Mekeski. Niektórzy doskonalili swoje umiejętności także w Wiedniu.

Zamieranie tradycji

Podczas II wojny światowej, aż do lat 70-tych XX wieku żywieckie warsztaty zaczęły zamierać. Powodem było zmniejszające się zapotrzebowanie na pierniki oraz odchodzenie młodzieży do innych, często bardziej dochodowych zawodów. Dodatkowo do sprzedaży odpustowej zaczęto wprowadzać gotowe wyroby cukiernicze, często atrakcyjnie zapakowane.
Ponadto po II wojnie światowej dziedzina piernikarstwa stała się ofiarą fiskalnych ograniczeń rzemiosła. Uznawano również pierniki za wyroby niehigieniczne i mało estetyczne. Uroda tych produktów i fakt, że są one niekwestionowanym dziełem tradycyjnej sztuki ludowej, pozwoliło się obronić piernikom i do dziś stanowią one ozdobę kiermaszów folklorystycznych, odpustów i stanowią poszukiwaną pamiątkę z Żywca.

Jak powstają pierniki?

Wyrób pierników jest bardzo pracochłonny i wymaga ogromnych umiejętności. XX wieczne przepisy podają głównie takie receptury, jak ta opisana w dalszej części materiału.
Podstawowy surowiec to starannie przesiana, odpowiednio sucha i właściwie dozowana mąka żytnia. Dodaje się do niej jajka, wodę, a dla spulchnienia niewielką ilość sody potasowej i amoniaku. Aromat uzyskiwany jest dzięki korzeniom, startej skórce pomarańcza, orzechom, miodowi oraz bakaliom. Miód bywa zastępowany syropem ziemniaczanym, natomiast ciemny kolor ciasta uzyskuje się dzięki karmelowi.
Piernikowe ciasto wymaga żmudnego i czasochłonnego wyrabiania i musi dojrzewać minimum kilka dni. Tradycja głosi, że dawniej piernikarze odkładali ciasto do dojrzewania nawet na kilka tygodni. Gdy ciasto dojrzeje, ponownie się je wyrabia i rozwałkowuje. 
Przed I wojną światową do wycinania kształtów z surowego ciasta używano drewnianych form z ornamentem snycerskim, , często o strukturach zoomorficznych, antropomorficznych i roślinnych. Następnie wypiekano je i były gotowe do konsumpcji. Zdobienia były wyciśnięte w cieście.
Po I wojnie światowej zaczęto używać form metalowych, natomiast zdobienie pierników odbywało się po ich wypieczeniu i wystygnięciu. Powierzchnię piernika pokrywa się masą przygotowaną z syropu ziemniaczanego oraz piany z białek. Polewa może mieć różne kolory - biały lub barwiony na brązowo lub różowo. Następnie na takim tle wykonywane jest zdobienie lukrem, wykonywane za pomocą lejka z tekturki lub gumowego woreczka, zakończonego lejkiem. Współcześnie stosowane są także bardziej nowoczesne przyrządy cukiernicze. W ten sposób powstają wzory geometryczne i napisy, tzw. "pisanki".

Serce - najwspanialszy dar

Zarówno kolor polew i zdobień zmieniał się w dziejach piernikarstwa. Obecnie królują serca różnej wielkości o brązowej barwie z białymi "pisankami". Serca były popularnym darem ofiarowanym dziewczynom przez chłopców. Najczęściej spotykanymi napisami na piernikach to: "Pamiątka z Żywca", "Pamiątka z odpustu", "Kocham Cię" lub krótkie dedykacje, np. "Dla Mamy", "Dla Joli" itp. Dłuższe teksty są drukowane na papierze i przytwierdzane do piernika.
Dawniej największym darem jaki mogła otrzymać dziewczyna od swojego adoratora było serce ze "szpiglem", czyli lusterkiem umieszczonym na środku piernikowego serca. Dziś niestety takie wyroby należą do rzadkości. 
Innymi kształtami są formy przedstawiające dziecko w powijakach, Mikołaje, Aniołki, a także charakterystyczne dla Żywiecczyzny Debły. Te ostatnie mają powierzchnię przykrytą w całości makiem, rysy twarzy wykonane z lukru oraz kolorowy, błyszczący pas z staniolu.

Autor: Ren.
Źródło: Meres M.,Pierniki Żywieckie, Kalendarz Żywiecki 1995
Zdjęcie: Zbiory Muzeum Miejskiego w Żywcu


Drukuj   E-mail